Baccalà alla Vicentina

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A Vicenza il Baccalà è una faccenda seria, tanto seria che esiste la Confraternita del Bacalà per promuovere e tutelare questo piatto tipico e la ricetta originale è depositata in Camera di Commercio a Vicenza. La preparazione è un rito, nelle famiglie la ricetta viene gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione. Quello che noi Vicentini chiamiamo Baccalà per il resto del mondo è lo stoccafisso cioè merluzzo essiccato all’aria fredda del nord nelle isole Lofoten (costa meridionale della Norvegia). Come ho sostenuto più volte l’ingrediente principale è la pazienza, infatti la preparazione richiede almeno tre giorni, programmazione e una lunga cottura, quindi un atto d’amore vero e proprio, ma vi posso assicurare che la bontà del Baccalà alla Vicentina ne vale veramente la pena.
Per la riuscita della ricetta è necessario fare molta attenzione alle materie prime:
lo stoccafisso, deve essere di prima scelta (io uso il Ragno).
Il latte, deve essere fresco e non a lunga conservazione e rigorosamente intero.
Il formaggio grana ed il prezzemolo, devono essere freschi e grattugiati/tritati al momento (non usate i preparati della grande distribuzione), idem per la cipolla.
La cottura, lenta a fiamma dolce e con l’ausilio del frangifiamma, la stufa a legna sarebbe l’ideale.
Non perdere le note e consigli a fine ricetta
Ecco a voi la ricetta per Sua Maestà il Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 5 persone:
500 gr di stoccafisso secco
1 cipolla bianca madia
400 ml di olio e.v.o.
2 acciughe sotto sale
½ litro di latte intero fresco
farina bianca q.b.
3 cucchiai di formaggio Grana Padano grattugiato
2 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1/2 spicchio d’aglio tritato senza l’anima
sale e pepe q.b.

– Batti vigorosamente lo stoccafisso con una mazza per rompere le fibre.
– Metti in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno.
– Affetta finemente la cipolle insieme all’aglio e falli stufare per 5 minuti in un tegamino con 1/2 bicchiere d’olio, aggiungi le sarde senza la lisca e ben tritate. La cipolla non deve mai imbiondire ma deve rimanere bianca.
– Prendi lo stoccafisso e puliscilo dalle lische estreme, aprilo a libro, rimuovi le spine e la lisca centrale.
– Farcisci l’interno dello stoccafisso con la cipolla precedentemente cotta, una spolverata di Grana, poi una di prezzemolo e infine aggiusta di sale e pepe ma senza esagerare.
– Richiudi lo stoccafisso e taglialo a tranci, passali nella farina, adagiali in verticale nel tegame di coccio e ricoprili con l’olio rimasto ed il latte.
– Cuoci a fuoco molto baso per 4 ore, smuovendo il tegame di tanto in tanto in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Note e consigli:
– Il Bacalà durante la cottura deve sobbollire dolcemente, in dialetto Vicentino si dice “pipare”
– Se assaggi il Bacalà durante la cottura sembrerà sempre sciapo, non preoccuarti è normale, fa parte del mistero e della magia di questo piatto. Quando lo servirai sarà perfetto, ma ricorda che questo piatto, a suo modo, ha un gusto relativamente delicato.
– Solo il tempo e l’esperienza ti farà diventare un’esperta/o nella preparazione di questa meravigliosa ricetta, anche questo è un fatto, se può consolarti solo al mio 4° Baccalà mi sono sentita pienamente soddisfatta.

– Baccalà o Bacalà? vanno bene entrambi, con una sola c è tipico della pronuncia dialettale Vicentina.

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