Anthony Bourdain, le 14 regole del bad boy della cucina per diventare Chef

 

“Allora, volete diventare chef?
Volete veramente, veramente, veramente diventare chef?”

In quei tre “veramente” c’è l’essenza di una vita e di un lavoro che va oltre lo svolgimento corretto ed impeccabile di un mestiere, la buona volontà personale, e il concetto tradizionale di vita, lavoro e famiglia. Quei tre “veramente” sono ben descritti, tra rari successi e molte cadute, nel libro di Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York”.
Anthony Bourdain ci ha lasciati l’8 giugno 2018, con un gesto inspiegabile ed improvviso.
Con sgomento ed incredulità sento il bisogno di scrivere qualcosa per non dimenticarlo troppo in fretta.

Anthony mi piaceva tanto, e con le sue parole smaccatamente vere e oneste mi ha insegnato molto, dandomi la possibilità di sbirciare “dietro le quinte” di famosi ristoranti, svelando retroscena di vita e cucina, non propriamente patinati ma decisamente veri.
Mi piaceva la sua vita stropicciata, mi piaceva il suo atteggiamento, e se penso a lui, non posso fare a meno di visualizzare i suoi occhi: velatamente malinconici, da ex cattivo ragazzo sopravvissuto a qualcosa di peggio.

Penso che il modo più corretto e veritiero per ricordarlo è attraverso le sue parole, i suoi pensieri e soprattutto attraverso le sua esperienza di vita e di cuoco.
Così metto nero su bianco le sue 14 regole per diventare uno chef. Leggendole scoprirai che gran parte di esse, in realtà, sono regole di vita applicabili ad ogni persona.

anthony bourdain kitchen confidential new york

Anthony Bourdain – foto di copertina del libro “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli.

Eccole le 14 regole per diventare chef di Anthony Bourdain – tratte dal suo libro “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli.

1. Impegnatevi a fondo. Non perdetevi in chiacchiere e non mostrate indecisione. Se un giorno volete diventare chef, dovete essere certi; concentratevi nella vostra determinazione a riuscirci a tutti i costi. Tuttavia, se pensate che un giorno potreste ritrovarvi nella postazione delle preparazioni a pelare 200 patate chiedendovi se avete fatto la mossa giusta oppure se, dopo una movimentata serata al grill, vi trovate a dubitare della saggezza della vostra scelta, allora sarete un peso morto per voi stessi e per gli altri. Sotto ogni punto di vista, state entrando nell’esercito. Preparatevi a eseguire e, se necessario, impartire ordini nonché a vivere con le conseguenze di tali ordini, senza lamentarvi. Siate pronti a comandare, seguire, o toglietevi di torno.

2. Imparate lo spagnolo! Non lo ripeterò mai abbastanza. Nell’industria in cui state per entrare buona parte della forza lavoro parla spagnolo. La vera spina dorsale del mondo della ristorazione, che vi piaccia o no, è costituita da economica manodopera messicana, domenicana, salvadoregna ed equadoregna, e questi individui, per la maggior parte, sono capaci di imbrogliarvi senza nemmeno battere ciglio. Se non riuscite a comunicare, sviluppare un rapporto, capire le istruzioni e trasmetterle, sarete enormemente svantaggiati – Se poi assumete il comando, lo spagnolo è assolutamente essenziale. …

3. Non rubate. Anzi, non fate nulla che vi farebbe fare brutta figura alla macchina della verità. Se siete il genere di chef che beve troppi drink gratis al bar, di tanto in tanto porta a casa la bistecca per la moglie oppure fuma erba fuori orario, siate preparati ad ammetterlo apertamente, senza scusanti, con chiunque. Probabilmente, tutto sommato, le vostre idiosincrasie non vi sminuiranno come chef agli occhi dei vostri datori di lavoro e dei vostri dipendenti. Tuttavia, se mentite o fate la spia, ne porterete le conseguenze per tutta la vita. Il nostro è un mondo piccolo: si conoscono tutti. Farete un danno incommensurabile a voi stessi. – Non accettate mai bustarelle o tangenti dai fornitori: finiranno per avervi in loro potere e voi avrete svenduto le vostre migliori qualità da chef – onestà, affidabilità e integrità – in un modo dove spesso sono rare e preziose. …

4. Siate sempre puntuali.

5. Non accampare scuse, non incolpare gli altri.

6. Non datevi mai per malati. A meno che non vi amputino un arto, abbiate un’emorragia arteriosa, ferite al petto invalidanti o muoia un parente prossimo. Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero.

7. Pigrizia, sciatteria e lentezza sono cattive qualità. Intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.

8. Siate preparati ad assistere a ingiustizie e follie umane di ogni sorta. Senza che vi mandino in tilt o vi avvelenino l’umore. Dovrete semplicemente sopportare le contraddizioni e le iniquità di questa vita. “Perché quel ritardato, indolente aiutocameriere porta a casa più soldi di me, un maledetto cous-chef?” ; non dovrebbe essere una questione che vi fa piangere per la rabbia e la frustrazione. A volte, semplicemente accade. Accettatelo. – “Perché lui/lei è trattato meglio di me?”. “Come mai gli chef possono bighellonare in sala da pranzo facendo smancerie a [qui inserire il nome di qualche celebrità di secondaria importanza] mentre io sto qui a sbattermi come un dannato? “Perché il mio duro lavoro e la mia dedizione non sono adeguatamente apprezzati?” – Queste sono tutte le domande che è meglio non farsi. Le risposte finiranno per farvi impazzire. Se continuate a chiedervi cose del genere, rischiate di farvi travolgere dal vittimismo, e vi ritroverete disoccupati, alcolizzati, drogati e cadaveri.

9. Aspettatevi sempre il peggio. Da tutti. Ciononostante, non permettete che questa prospettiva negativa influenzi il vostro rendimento lavorativo. Buttatevi tutto alle spalle. Ignoratelo. Ridete di ciò che vedete e sospettate. Il fatto che un vostro collega sia un miserabile, infido, capriccioso, corrotto farabutto che pensa solo a se stesso non dovrebbe impedirvi di godere della sua compagnia, lavorare con lui o trovarlo divertente. Questa attività produce farabutti: sono la nostra principale merce d’esportaizione. Io sono un farabutto. Anche voi, probabilmente, siete dei farabutti.

10. Cercate di non mentire. Ricordate che questo è il mondo della ristorazione. A prescindere da quanto una cosa possa essere grave, c’è qualcuno che probabilmente ha sentito di peggio. Avete dimenticato di fare l’ordine di frutta e verdura? Non mentire a riguardo. Avete commesso un errore: ammettetelo e andate avanti. Però non fatelo più. Mai più.

11. Evitate i ristoranti che portano il nome del proprietario scritto sopra la porta. Evitate i ristoranti che puzzano. Evitate i ristoranti dal nome buffo e patetico; stonerà sul vostro curriculum.

12. Pensate al curriculum! che effetto farà su quello chef che sta vagliando una pila di fax il fatto che non abbiate mai lavorato nello stesso posto per più di sei mesi? Che ci sia un buco negli anni dal ’95 al ’97? Che abbiate lavorato come chef preparando sandwich alla Gallina Allegra di Felice Pincopallino? Forse è meglio non farne cenno. E per favore, se siete apparso come “Bud” in una soap opera, se avete fatto il narratore in una produzione dilettantistica estiva di Our Town, non mettetelo nel curriculum. Non importa a nessuno, a eccezione dello chef che non assumerà persone con velleità teatrali. Sotto “Ragioni per aver lasciato l’ultima posizione” non indicate mai il vero motivo, a meno che non si tratti di soldi o ambizione.

13. Leggete! leggete libri di cucina e riviste specializzate …. Anche qualche nozione storica sulla vostra attività è utile. L’aver studiato e apprezzato la storia della cucina nel suo complesso vi permetterà di considerare in prospettiva la vostra miserabile condizione. … Leggete i vecchi maestri … e le più recenti generazioni di innovatori e artisti.

14. Prendete le cose con umorismo. Ne avrete bisogno.

Se ti è piaciuto questo articolo, guarda cosa c’è dietro il Room Service di un hotel extra Lusso a New York

1° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential - Avventure gastronomiche a New York - casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

1° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

4° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential - Avventure gastronomiche a New York - casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

4° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

 

Dietro le quinte del Room Service del Waldorf NYC

Nel giorno di San Valentino, cosa c’è di più romantico di una colazione a letto in compagnia della propria dolce metà?

Ecco svelato cosa c’è dietro dietro il Room Service dell’iconico Waldorf di NYC: una serie di persone attente e preparate, un’organizzazione pazzesca e la vocazione ad una lavoro complesso. Tutto questo e molto di più per farci sentire coccolati e felici del nostro soggiorno.

Il biologico tradito: cresce la domanda ma spariscono i veri coltivatori bio

settimanale Internazionale

Il biologico tradito


Nel settimanale Internazionale in edicola questa settimana, c’è un articolo che tratta la questione spinosa dell’agricoltura biologica.
 L’inchiesta è del settimanale tedesco Der Spiegel (con foto di Ville Varumo) e snocciola alcuni dati e osservazioni sul mondo biologico in Germania e ne emerge un quadro preoccupante, dove i buoni propositi vengono omologati e schiacciati da logiche commerciali.La cosa impressionante e che leggendo questo articolo ci si dimentica che si sta parlando della Germania, ma sembra il ritratto dell’Italia. Questo a dimostrazione che il biologico è una faccenda che riguarda tutti i popoli nella stessa misura e da queste osservazioni possiamo imparare per prevenire. 

Ecco un riassunto-estratto dell’articolo.

In Germania la domanda di prodotti bio è alta, ma i veri coltivatori del biologico stanno sparendo. Oggi le aziende del settore sono sempre più simili a quelle dell’agricoltura industriale.

Sono più di vent’anni che Nennecke coltiva varietà rare di patate nella sua fattoria biologica nel nord della Germania. Nennecke ha perso i terreni che aveva in affitto, e già l’anno scorso i primi trenta ettari sono finiti al gestore di un impianto per la produzione di biogas, che poteva pagare un prezzo molto più alto grazie a generosi incentivi statali e i terreni che Nennecke ha decontaminato in anni di lavoro, sono stati sottoposti a un trattamento per sterminare le erbacce.
In Germania è scoppiato il conflitto “bio contro bio” e ogni anno circa seicento aziende agricole bio chiudono o si convertono all’agricoltura convenzionale. Il motivo principale, anche se non l’unico, è la guerra dei prezzi dei terreni agricoli.
Fino a pochi anni fa la produzione bio si contrapponeva all’agricoltura industriale come idea diversa di sviluppo. Oggi gran parte del settore è più vicina al nemico che all’idea originaria di agricoltura sostenibile.
I produttori attenti all’ambiente sono in crisi, e proprio in un periodo in cui i prodotti biologici sono più richiesti che mai. L’agricoltura biologica è minacciata soprattutto dalla scarsità di terre coltivabili, infatti le coltivazioni di piante impiegate per produrre energia occupano già quasi un quinto di tutta la superficie coltivabile tedesca. Questa è una minaccia per l’ambiente. Le varietà di mais usate per produrre biogas sopportano bene i pesticidi, che sono usati in gran quantità. Inoltre, i residui di fermentazione degli impianti di biogas finiscono nei terreni coltivabili insieme ai liquami prodotti dagli allevamenti intensivi, inquinando la falde acquifere.

Claus e Babette Andersen, due allevatori di pollame bio di Selk, nello Schleswin-Holstein, sostengono che il settore del biologico è “regolamentato eccessivamente”. “Purtroppo”, dicono, “ora trascorriamo la metà della giornata a sbrigare pratiche”. Ogni mattina bisogna annotare l’ora d’uscita dei polli: e questa è solo una piccola seccatura. Ma la norma che impone di lasciar uscire le galline giovani dal pollaio solo dopo che sia stato deposto il primo uovo li fa imbestialire. Il problema è che molte delle loro galline non hanno ancora raggiunto il peso necessario per deporre le uova: “Dal momento che le galline che razzolano in libertà non sono alimentate in modo mirato, depongono il loro primo uovo più tardi delle altre”. Poi ci sono le frodi, che stanno rovinando la reputazione dell’agricoltura biologica.

L’economia verde ormai non rende più. Cos’è successo? Sembrerà assurdo, ma la risposta è che il settore è vittima del suo stesso successo.

Tutto è cominciato nel 2001 con lo slogan “Bio per tutti”, lanciato dall’allora ministra dell’agricoltura Renate Kunast. In poco tempo i prodotti bio sono usciti dalla nicchia e nelle città tedesche sono spuntati come funghi catene di negozi e supermercati biologici ecc. . Quella che sembrava la transizione lungamente desiderata verso il “biologico per tutti” si è trasformata in una maledizione. Il settore ha imboccato rapidamente la strada che conduce alla trappola della “convenzionalizzazione”. Questo perché il mercato esige un certo volume di produzione, e questo si può ottenere solo rinunciando ai valori e agli ideali del bio, nato come modello alternativo a un’industria agroalimentare che considera la terra e gli animali solo mezzi di produzione facilmente sfruttabili.
Chi produce biologico in massa inevitabilmente volta le spalle all’ideale della piccola azienda agricola con polli, maiali e vacche felici.
Oggi molti agricoltori biologici non s’interessano più al modo in cui un prodotto viene realizzato: conta solo che sia conforme alle leggi, cioè privo di pesticidi o di antibiotici. Altro che protezione dell’ambiente e benessere degli animali.
Non ci sono più le mele macchiate e la verdura selvatica e ormai il cetriolo storto è sparito anche dai supermercati bio più chic.
Così il biologico è diventato un mercato di massa con una concorrenza molto dura. Nella lotta per conquistare quote di mercato sempre maggiori e per abbassare i costi di produzione, molti finiscono per tradire anche il bene supremo della cultura bio, cioè il benessere degli animali.

Il problema dei controlli affligge il settore da anni.
Christine Meisinger della Commissione Europea, ha studiato i sistemi di controllo degli stati dell’Unione, scoprendo gravi abusi soprattutto in Portogallo, in Romania e in Italia. Nel 2011 è stata scoperta una frode gigantesca dei produttori bio italiani e romeni: un giro di falsari ha venduto per anni come biologici prodotti dell’agricoltura convenzionale per un valore di 220 milioni di euro.
I pomodori bio dei supermercati provengono raramente da un’azienda agricola vicina. Per lo più sono coltivati a prezzi concorrenziali facendo largo uso di sostanze chimiche, esattamente come per i prodotti convenzionali, magari coltivati a Campo de Almerìa in Spagna.

Uno dei più grandi produttori ortofrutticoli biologici è la Bio Sol a trenta chilometri da Almerìa. Ai dipendenti della Bio Sol è risparmiato il contatto con i pesticidi, ma per il resto le loro condizioni di lavoro sono dure come quelle dei colleghi delle serre convenzionali. Tre anni fa Gòngora ha citato in giudizio la Bio Sol. L’azienda aveva preso l’abitudine di licenziare le lavoratrici più anziane per assumerne di più giovani pagandole ancora meno. La Bio Sol ha contestato le accuse principali, ma poi, in seguito alle pressioni della catena svizzera di supermercati Co-Op, ha concluso un accordo con il sindacato, ma la realtà è che neanche i sindacati sanno esattamente come stanno le cose nella calura delle serre.
Troppo spesso l’etichetta dell’agricoltura ecologica copre abusi ai danni del paesaggio e violazione dei diritti dei lavoratori. Resta solo il fatto che non si usano pesticidi che possano finire negli alimenti.
Ma è sufficiente?
Oggi i prodotti biologici a basso costo distorcono il mercato e sono diventati anonimi. Si guarda al prodotto finale e non più all’obiettivo per cui il biologico è nato, cioè un processo di produzione che abbia effetti positivi sulle persone, sugli animali e sull’ambiente.
In Germania le aziende agricole biologiche si trovano gomito a gomito con quelle convenzionali e quindi per loro sarà molto difficile rispettare i limiti prossimi a zero per i pesticidi. Il vento può disperdere sulle culture bio un quantitativo anche minimo del pesticida spruzzato sui campi convenzionali vicini. “Non è accettabile”, obietta il Sig. Hausling “che un coltivatore biologico sia punito per un danno causato dal vicino che fa agricoltura convenzionale”.

Insomma, il biologico resta una specie di parente povero. Anche nel periodo tra il 2014 e il 2020, i miliardi di finanziamenti dell’Unione Europea che destinerà all’agricoltura tedesca saranno distribuiti a pioggia, praticamente senza contropartita: quanto più un’azienda agricola è grande, tanto più riceve.
Per il sostegno di iniziative ambientali come l’agricoltura bio restano briciole.

I costi di produzione di prodotti a basso prezzo, compresi i danni inflitti all’ambiente, ricadono sui consumatori, che li pagano da qualche altra parte. Per esempio attraverso la bolletta dell’acqua, dove si nasconde il costo della purificazione delle falde inquinate dai minerali. Ma anche attraverso le tasse e gli oneri con cui bisognerà rimediare alla più gravi conseguenze dell’agricoltura industriale: per esempio misure per la prevenzione delle alluvioni, perché il suolo impoverito non riesce più ad assorbire e trattenere l’acqua.

In agricoltura deve essere introdotto il principio “chi inquina paga”. Così si vedrà quanto costa in realtà la produzione industriale. Se i prezzi al dettaglio rispecchiassero i costi reali della produzione agricola convenzionale, i prodotti biologici diventerebbero all’improvviso competitivi.
Su questa difficile strada si è incamminato il verde Christian Meyer, che dal febbraio del 2013 è ministro dell’agricoltura della Bassa Sassonia. “In futuro”, spiega, “non dovranno più essere gli animali a doversi adattare alle stalle. Saranno le condizioni di allevamento a dover rispettare le esigenze degli animali”. I mattatoi industriali dove si uccide senza interruzione non ricevono più sovvenzioni. Chi sarà trovato in difetto dovrà pagare di tasca sua i controlli per verificare se si sta mettendo in regola. E si prevede che nel corso del prossimo anno sarà istituito un “catasto dei fertilizzanti” per fermare l’eccesso di concimazione del suolo e per assicurare controlli sull’impiego dei liquami. Inoltre si sta pensando a una sorta di etichettatura negativa dei prodotti agricoli: “avrebbe un effetto sicuro scrivere sulle confezioni, per esempio: A questo pollo è stato accorciato il becco, oppure, A questo maiale è stata tagliata la coda perché altrimenti rischia di ferirsi nella stalla troppo piccola”.
Insomma, con questi piccoli cambiamenti Meyer sta tentando di avviare una svolta.
Le resistenze sono enormi!
Ma il ministro resta imperturbabile: “ I tempi sono maturi per un cambiamento nell’agricoltura. Lo vogliono la grande maggioranza della società e molti agricoltori. E occorre a volte dare una mano ai cambiamenti anche attraverso le leggi”.
“Dobbiamo tornare al modello della fattoria”.

(Fonte: settimanale Internazionale – internazionale.it – settimanale tedesco Der Spiegel – immagine: copertina del settimanale Internazionale)

10 motivi per cui mi piace Vineria Parolin

home1-930x270_Fotor_Collage

A Vicenza da un po’ di tempo c’è un’aria frizzantina dove l’epicentro è la Vineria Parolin, un luogo accogliente ed informale, dove poter degustare ottimi vini, assaggiare deliziosi salumi, rifornirsi presso il loro casolino di prodotti di qualità e perché no, pranzare con gli amici.
Questa deliziosa vineria promuove l’eccellenza del territorio con cortesia e l’immancabile sorriso coinvolgente dello staff.
Alla base di questo progetto c’è l’idea di Valentino Parolin di far rivivere lo spirito delle vecchie osterie,contagiando i figli Carlo, Luigi e Matteo e dando vita ad un locale dove il vino viene vissuto ed apprezzato senza clamori modaioli.

Ma arriviamo al dunque, ecco i 10 motivi per cui mi piace Vineria Parolin:

1) La location: un locale ricavato in un quartiere storico di Vicenza (San Marco), riqualificando il territorio grazie alla ristrutturazione di quello che era un vecchio appartamento popolare.

2) Una scommessa vinta: spesso si cade in tentazioni modaiole aprendo locali in zone della città sicuramente più redditizie, ma che non vanno oltre il centro storico. Se vai da Parolin è perché lo hai scelto e lo vuoi. Questo locale non è una vetrina sul mondo, ma un mondo a sé.

3) Il Vino: è buono, e la cantina è ben fornita.

4) I Salumi: Sono sempre freschi e particolari, oltre che deliziosi.

5) Il Casolino: solo la parola mi fa impazzire! proprio come una volta puoi andare in bottega e dire : “ Buongiorno, mi dia due etti di crudo, ma di quello buono mi raccomando”.

6) Lo staff: adorabili, sempre! Un saluto gentile, una sorriso sincero e quella meravigliosa atmosfera di casa.

7) I clienti: giovani, meno giovani, famiglie, giovani coppie con pargoli, businessman/woman … insomma, da Parolin c’è spazio veramente per tutti.

8) Arredamento: quando penso a vinarie/osterie subito immagino legni scuri, mobili vintage più o meno importanti. Anche in questo Vineria Parolin si distingue, il mobilio è moderatamente moderno e dai colori chiari. Mi piace perché sono riusciti a dare un taglio diverso allo stereotipo dell’osteria.

9) Serate ed eventi a tema: cerci qualcosa di più del solito aperitivo e spunciotto? niente paura! periodicamente il locale organizza serate a tema e percorsi degustativi, che assomigliano tanto a delle piccole festicciole.

10) Vineria Parolin è sempre un buon motivo … provare per credere!

info e contatti:
Vineria Parolin
Via Giambattista Vico, 1
36100 Vicenza
tel: 0444-024225
Turno di chiusura Domenica e lunedi
Orario nei mesi di Giugno, Luglio e Agosto
Mar – Giov 10.30 – 14.00 e 18.00 – 22.00
Ven – Sab 10.30 – 14.30 e 18.00 – 23.00

http://www.vineriaparolin.it

foto gentilmente concesse da Vineria Parolin

Il “casolino” francese rischia l’estinzione

Alimentations Generales

 

La “vecchia signora” cede sempre di più il passo alla grande distribuzione.

La fotografa parigina Marie Hamel ha fotografato le alimentations générales o épiceries di Parigi, negozietti di alimentari molto diffusi nelle principali città francesi che restano spesso aperti 24 ore su 24, anche le domeniche e i festivi, e sono spesso gestiti da immigrati nordafricani. Negli ultimi tempi le épiceries stanno scomparendo, rimpiazzate dai punti vendita delle grandi catene: l’obiettivo di Hamel è documentarne quante più possibile, per conservare il ricordo di un aspetto di Parigi che tra qualche anno potrebbe non esistere più e raccontare allo stesso tempo «una pagina di storia francese intimamente legata al Nord Africa». Le immagini mostrano le vetrine dei negozi – con frutta, legumi, verdura, accuratamente posizionati nelle cassette, una affianco all’altro – fotografate di notte, spesso illuminate soltanto dalla loro stessa luce e circondate dal buio delle strade e delle case attorno. Hamel ha iniziato il suo progetto nel 2010, e da allora molti negozi che ha fotografato sono stati chiusi o assorbiti dalla grande distribuzione.

Alimentations Generales Alimentations Generales

articolo di: http://www.ilpost.it del 24/8/2014 (http://www.ilpost.it/2014/08/24/epiceries-parigi-foto/)

foto di: Marie Hamel -Tutte le fotografie di Alimentation Générale si possono guardare sul sito di Hamel, dove si trovano anche gli altri suoi progetti:  http://www.mariehamel.com