Sarde in Saor

Penso che questa sia la ricetta che più di tutte identifica la laguna di Venezia.
Il sapore del Saor è così unico e particolare, che non posso fare altro che invitarvi a provare questa meravigliosa e semplicissima ricetta, meglio ancora se accompagnata da un bel calice di prosecco.

Ingredienti:
1 Kg di sardine
1 kg di cipolle bianche
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di olio e.v.o.
200 ml di aceto di vino bianco
40 gr di pinoli
40 gr di uvetta sultanina
farina bianca per friggere q.b.
olio di semi per friggere q.b.

  • Pulisci le sardine eliminando la testa, le viscere, la lisca dorsale e aprile a libro. Infarina i filetti ottenuti e friggili in olio di semi, ma fai attenzione a mantenerli rosati. Una volta pronti falli asciugare su carta assorbente e sala con moderazione.
  • Pela e taglia le cipolle a metà, affettale con un coltello il più finemente possibile e falle stufare a fuoco basso in una casseruola dove avrai precedentemente versato tre cucchiai d’olio e.v.o. A metà cottura aggiungi alle cipolle l’aceto di vino bianco, i pinoli è l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e aggiusta di sale e pepe. Le cipolle non devono assolutamente imbiondire, ma dovranno diventare trasparenti. Non far asciugare troppo l’aceto, perché servirà un po’ di liquido per fare insaporire il tutto, se necessario durante la cottura aggiungi un po’ d’acqua.
  • In una pirofila fai una strato di sardine, poi uno di cipolle, e ripeti l’operazione concludendo con uno strato di cipolle e irrora con il liquido di cottura rimasto.
  • Chiudi la pirofila con pellicola da cucina e fai riposare/macerare in frigorifero per tre giorni. Questa operazione è indispensabile per far amalgamare tutti i sapori. Servi a temperatura ambiente.

Note: L’aceto di oggi non è come quello prodotto in casa dai nostri avi, quindi alcune varietà d’aceto potrebbero essere troppo forti e pungenti. Per rimediare, puoi aggiungere un cucchiaio raso di zucchero alle cipolle mentre stufano. Questo accorgimento renderà il vostro Saor più amabile.

Tortino di sardine e patate

Questo tortino di sardine e patate mi riporta subito alla mente il mare in burrasca, quando d’improvviso il caldo e le belle giornate di sole vengono spazzate via da vento furioso e pioggia battente. Questo semplicissimo sformato porta con sé il rumore delle onde, che violente, s’infrangono sugli scogli, è il ricordo di una ricetta figlia di un frigorifero di villeggiatura poco fornito, e l’attesa della cottura è l’occasione giusta per l’ultima partita di carte.

Se questo piatto fosse una canzone, sarebbe questa: https://youtu.be/wFuubVEdJ9Q

 

Ingredienti per una pirofila rotonda diametro 27 cm:
3 patate (circa 550 gr)
350 gr sardine
1 cucchiaio di capperi (facoltativo)
prezzemolo fresco tritato q.b.
pane grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di vino bianco secco (15 ml)
olio e.v.o. q.b.
burro per ungere la pirofila

  • Monda le sardine, ricavane dei filetti e metti da parte.
  • Pela le patate, affettale con una mandolina e sbollentale in acqua leggermente salata per 5 minuti, poi disponile a cerchio in una pirofila precedentemente imburrata. Aggiusta di sale e pepe.
  • Sopra le patate disponi a raggiera i filetti di sardina, irrora la superficie delle sardine con un cucchiaio di vino, olio, una generosa manciata di prezzemolo tritato e una leggera spolverata di pane grattugiato. Guarnisci con i capperi.
  • Inforna a 180° – ventilato – per 30 minuti. Servire caldo.

Baccalà alla Vicentina

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A Vicenza il Baccalà è una faccenda seria, tanto seria che esiste la Confraternita del Bacalà per promuovere e tutelare questo piatto tipico e la ricetta originale è depositata in Camera di Commercio a Vicenza. La preparazione è un rito, nelle famiglie la ricetta viene gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione. Quello che noi Vicentini chiamiamo Baccalà per il resto del mondo è lo stoccafisso cioè merluzzo essiccato all’aria fredda del nord nelle isole Lofoten (costa meridionale della Norvegia). Come ho sostenuto più volte l’ingrediente principale è la pazienza, infatti la preparazione richiede almeno tre giorni, programmazione e una lunga cottura, quindi un atto d’amore vero e proprio, ma vi posso assicurare che la bontà del Baccalà alla Vicentina ne vale veramente la pena.
Per la riuscita della ricetta è necessario fare molta attenzione alle materie prime:
lo stoccafisso, deve essere di prima scelta (io uso il Ragno).
Il latte, deve essere fresco e non a lunga conservazione e rigorosamente intero.
Il formaggio grana ed il prezzemolo, devono essere freschi e grattugiati/tritati al momento (non usate i preparati della grande distribuzione), idem per la cipolla.
La cottura, lenta a fiamma dolce e con l’ausilio del frangifiamma, la stufa a legna sarebbe l’ideale.
Non perdere le note e consigli a fine ricetta
Ecco a voi la ricetta per Sua Maestà il Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 5 persone:
500 gr di stoccafisso secco
1 cipolla bianca madia
400 ml di olio e.v.o.
2 acciughe sotto sale
½ litro di latte intero fresco
farina bianca q.b.
3 cucchiai di formaggio Grana Padano grattugiato
2 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1/2 spicchio d’aglio tritato senza l’anima
sale e pepe q.b.

– Batti vigorosamente lo stoccafisso con una mazza per rompere le fibre.
– Metti in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno.
– Affetta finemente la cipolle insieme all’aglio e falli stufare per 5 minuti in un tegamino con 1/2 bicchiere d’olio, aggiungi le sarde senza la lisca e ben tritate. La cipolla non deve mai imbiondire ma deve rimanere bianca.
– Prendi lo stoccafisso e puliscilo dalle lische estreme, aprilo a libro, rimuovi le spine e la lisca centrale.
– Farcisci l’interno dello stoccafisso con la cipolla precedentemente cotta, una spolverata di Grana, poi una di prezzemolo e infine aggiusta di sale e pepe ma senza esagerare.
– Richiudi lo stoccafisso e taglialo a tranci, passali nella farina, adagiali in verticale nel tegame di coccio e ricoprili con l’olio rimasto ed il latte.
– Cuoci a fuoco molto baso per 4 ore, smuovendo il tegame di tanto in tanto in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Note e consigli:
– Il Bacalà durante la cottura deve sobbollire dolcemente, in dialetto Vicentino si dice “pipare”
– Se assaggi il Bacalà durante la cottura sembrerà sempre sciapo, non preoccuarti è normale, fa parte del mistero e della magia di questo piatto. Quando lo servirai sarà perfetto, ma ricorda che questo piatto, a suo modo, ha un gusto relativamente delicato.
– Solo il tempo e l’esperienza ti farà diventare un’esperta/o nella preparazione di questa meravigliosa ricetta, anche questo è un fatto, se può consolarti solo al mio 4° Baccalà mi sono sentita pienamente soddisfatta.

– Baccalà o Bacalà? vanno bene entrambi, con una sola c è tipico della pronuncia dialettale Vicentina.

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Trota al forno

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Ingredienti per 4 persone:
1 trota da 800 gr eviscerata (oppure 4 da 200 gr cad.)
1 spicchio d’aglio
30 gr di prezzemolo fresco
40 gr di pane grattugiato
400 gr di patate
2 rametti di rosmarino
sale q.b.
pepe q.b.
4 cucchiai di olio e.v.o.
una manciata di pomodorini datterini (facoltativo)

– Come prima cosa lava ed asciuga bene la trota e mettila da parte.
– Fai un trito con il prezzemolo, l’aglio, un pizzico di sale ed il pane grattugiato, poi riempi la cavità della pancia della trota con il composto ottenuto e comprimilo bene. Massaggia la superficie del pesce con un cucchiaio d’olio, sale e pepe.
– Spennella il fondo di una teglia con due cucchiai di olio e posiziona la trota farcita, mentre ai lati posiziona le patate lavate, pelate e tagliate con una mandolina, poi cospargile con il cucchiaio d’olio rimanente e insaporiscile con sale, pepe e rosmarino a tuo piacimento.
– Inforna a 200° per circa 40 minuti.
– Se desideri a metà cottura aggiungi i pomodorini datterini interi e concludi la cottura.