Besciamella

Con questa ricetta scoprirai come fare la besciamella senza grumi e vellutata . Avrai una guida alle dosi esatte e imparerai come si prepara la besciamella in casa come un vero professionista, usando una sola pentola e velocemente. Con la mia ricetta non la comprerai mai più.

In origine la chiamavano “salsa colla”, poi è diventata “salsa bianca”, mentre Artusi la chiamava “balsamella”. La besciamella (o béchamel alla francese) è una ricetta base, una di quelle salse madri che tutti dovrebbero saper fare, ma spesso viene erroneamente ritenuta complicata e lunga da preparare. In realtà è veramente semplice e veloce da fare, basta solo avere gli utensili giusti e saper moderare la fiamma del fornello, et voilà! la besciamella è fatta!

besciamella

Ingredienti Besciamella:

  • 500 ml di latte 
  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. di farina bianca 00
  • sale q.b.
  • noce moscata in polvere q.b.

Come si prepara la Besciamella:

  1. In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco delicato, mantenendolo di colore chiaro. Quando è completamente sciolto aggiungi la farina e mescola velocemente con una frusta da vinaigrette a spirale piatta. Dovrai ottenere una pastella omogenea e senza grumi (il roux). 
  2. Aggiungi poco alla volta il latte, direttamente in pentola, continuando a mescolare fino a quando il roux si sarà completamente amalgamato alla parte liquida senza aver formato grumi. 
  3.  Aggiusta la besciamella con sale e noce moscata in polvere a tuo piacimento. 
  4. Continua la cottura a fiamma dolce, mescolando sempre fino a quando la besciamella si sarà addensata. Ci vorranno circa 10 minuti, ma il tempo può variare in base alla temperatura di partenza degli ingredienti e in base a quanto densa desideri la salsa.

Come si prepara una besciamella senza grumi

Il tasto dolente nella preparazione della besciamella è quello di riuscire a fare una salsa cremosa e senza grumi. Per questo basterà usare una frusta da vinaigrette a spirale piatta, che con la sua forma rotonda e schiacciata permette di arrivare in ogni punto del fondo della pentola, raccogliendo nei suoi micro vortici tutta la farina che tenderà a depositarsi e di conseguenza bruciare o creare grumi. Se la mia besciamella è senza grumi e dal sapore delicato al primo colpo, lo devo solo a questa meravigliosa frusta da cucina. Provala, non potrai più farne a meno.

Besciamella dosi 

Ecco alcune proporzioni per preparare velocemente e senza sprechi la quantità esatta di besciamella che ti serve:

  • 100 ml di latte + 10 gr. di burro + 10 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 150 ml di latte + 15 gr. di burro + 15 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 200 ml di latte + 20 gr. di burro + 20 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 250 ml di latte + 25 gr. di burro + 25 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 300 ml di latte + 30 gr. di burro + 30 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 350 ml di latte + 35 gr. di burro + 35 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 400 ml di latte + 40 gr. di burro + 40 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 450 ml di latte + 45 gr. di burro + 45 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 600 ml di latte + 60 gr. di burro + 60 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 700 ml di latte + 70 gr. di burro + 70 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 800 ml di latte + 80 gr. di burro + 80 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 900 ml di latte + 90 gr. di burro + 90 gr di farina + sale e noce moscata q.b.
  • 1 lt di latte + 100 gr. di burro + 100 gr di farina + sale e noce moscata q.b.

Le varianti della salsa besciamella per intolleranze alimentari o gusti differenti

Spesso chi ha intolleranze o cerca una variante alla ricetta classica della besciamella, rinuncia. Con la mia ricetta la besciamella fatta in casa riesce sempre. Personalmente la faccio con il latte senza lattosio, ma la dose di latte può essere tranquillamente sostituita con qualsiasi tipo di liquido, come ad esempio il latte di riso, il latte di soia o il latte d’avena. Persino con il brodo la mia besciamella non delude mai, ma in questo caso la besciamella preparata con il brodo chiaro al posto del latte si chiama salsa vellutata (o Veloutè alla francese) ed è indicata per accompagnare il pesce o le verdure. In un attimo, sostituendo la parte liquida della mia ricetta, avrai una deliziosa besciamella fatta in casa con sfumature di sapore inaspettate e ideale per intolleranti al lattosio. Il successo è assicurato, sempre! (per dosi e procedimento leggi sopra)

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RAGU’

Mettiamo subito le cose in chiaro, l’ingrediente principale di questo condimento è il tempo. Ci sono cose che vanno fatte con calma, senza fretta e dando ritualità ad ogni gesto. Il Ragù è una cosa seria e sono veramente pochi i piatti che secondo me racchiudono questa magia (uno tra questi è il baccalà alla vicentina, ma questa è un’altra storia d’amore). Di questo succulento condimento per la pasta ne esistono tantissime varianti, basta pensare che ogni casa, ogni città e ogni regione ha la sua ricetta. 
Penso che il Ragù non debba essere pesante e ricco d’olio come spesso capita, ma debba  avere una giusta proporzione tra carne e sugo e dalla consistenza giusta, cioè denso. Altra cosa importante per la riuscita di questo sugo è la pentola, se potete fate un piccolo investimento e comprate una pentola in coccio o in ghisa smaltata, perché in questo tipo di pentole il calore viene distribuito in modo omogeneo e non solo nel fondo. 
Quindi, Buon Ragù a tutti!

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Ragù – Immagine soggetta a Copyright

Ingredienti:

1 kg di macinato misto (manzo, maiale, vitello)
1 Lt di passata di pomodoro
1 carota grande (circa 120 gr)
1 costa di sedano piccola (circa 80 gr)
1 cipolla gialla piccola (circa 90 gr)
20 gr di burro
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
150 ml di vino rosso da tavola tipo cabernet (circa 1/2 bicchiere)
1 mazzetto legato di rosmarino e salvia
sale e pepe q.b.

–  lava, pela e trita finemente le carote, il sedano, la cipolla e metti da parte.

– metti la pentola sul fuoco e fai scaldare il pezzetto di burro con i tre cucchiai d’olio, poi aggiungi il trito di verdure e fai soffriggere per qualche minuto, poi aggiungi il macinato misto e fai insaporire bene per almeno 10 minuti. Quando la carne avrà perso gran parte della sua umidità e si sarà “asciugata” sfuma con il vino rosso e fallo evaporare.

– aggiungi alla carne il passato di pomodoro, il mazzetto legato di rosmarino e salvia e aggiusta di sale e pepe.

– Ora non ti rimane che abbassare il fuoco facendo sobbollire il sugo dolcemente. Continua la cottura per almeno tre ore, ma se puoi ti consiglio di prolungare la cottura fino a 4 ore (da quì la pazienza e il tempo), mescolando di tanto in tanto.

SUGO DI PISELLI E POMODORO

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Questo sugo è tanto semplice quanto saporito, vi consiglio di provarlo con la pasta fresca all’uovo; per me le Pappardelle sono l’ideale. Per fare questa ricetta uso i piselli raccolti in estate e poi congelati, ma va benissimo anche se usate dei piselli surgelati della grande distribuzione.

Ingredienti:

270 gr di piselli congelati

1/2 litro di passata di pomodoro

un pizzico di cannella

1/2 cipolla bianca (circa 60 gr)

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

50 ml vino bianco secco

sale q.b.

– in una casseruola fai un soffritto con i tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva, la cipolla bianca tritata finemente e lo spicchio d’aglio intero.

– aggiungi al soffritto i piselli ancora congelati e fai insaporire per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco e fallo evaporare tutto.

– Ora aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale a tuo piacimento e aggiungi un pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico di cannella, non stai preparando un dolce ma un sugo, l’aroma di cannella dovrà essere quasi impercettibile).

– cuoci a fuoco medio/basso per circa 45 minuti.