BESCIAMELLA

Ingredienti:
500 ml di latte a temperatura ambiente
50 gr di burro
50 gr di farina 00
sale q.b.
noce moscata q.b.

– Fai sciogliere in un pentolino il burro e una volta fuso aggiungi la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto mescolando continuamente per sciogliere eventuali grumi (questa pastella si chiama Roux).
– Aggiungi al Roux il latte continuando a mescolare e fai cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire. Ora aggiungi un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata a tuo piacimento.
– Continua a mescolare e procedi con la cottura della besciamella fino a quando si sarà addensata, ci vorranno circa 10/15 minuti.

Note: se vuoi ottenere una besciamella molto compatta basta aggiungere 10 gr di farina al 1/2 litro di latte

alcune proporzioni:

  • 600 ml di latte + 60 gr di burro + 60 gr di farina
  • 750 ml di latte + 75 gr di burro + 75 gr di farina
  • 1 lt di latte + 100 gr di burro + 100 gr di farina
  • 250 ml di latte + 25 gr di burro + 25 gr di farina

RAGU’ DI CARNE

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Mettiamo subito le cose in chiaro, l’ingrediente principale di questo sugo è la pazienza. Ci sono cose che vanno fatte con calma, senza fretta e dando ritualità ad ogni gesto. Il Ragù è una cosa seria e sono veramente pochi i piatti che secondo me racchiudono questa magia (uno tra questi è il baccalà alla vicentina, ma questa è un’altra storia d’amore). Di questo succulento condimento per la pasta ne esistono tantissime varianti, basta pensare che ogni casa, ogni città e ogni regione ha la sua ricetta segreta. Secondo me il Ragù non deve essere pesante e navigare nell’olio come spesso capita, deve avere una giusta proporzione tra carne e sugo e infine deve essere della consistenza giusta, cioè denso. Altra cosa importante per la riuscita di questo sugo è la pentola, se potete fate un piccolo investimento e comprate una pentola in coccio perché il calore viene distribuito in modo omogeneo su tutta la pentola e non solo nel fondo. Buon Ragù a tutti!

Ingredienti:

1 kg di macinato misto (manzo, maiale, vitello)

1 Lt di passata di pomodoro

1 e1/2 carota (circa 120 gr)

1 costa di sedano piccola ( circa 80 gr)

1 cipolla gialla ( circa 90 gr)

20 gr di burro

3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

150 ml di vino rosso da tavola tipo cabernet (circa 1/2 bicchiere)

–  lava, pela e trita finemente le carote, il sedano, la cipolla e metti da parte.

– metti la pentola di coccio sul fuoco e fai scaldare il pezzetto di burro con i tre cucchiai d’olio, poi aggiungi il trito di verdure e fai soffriggere per qualche minuto, poi aggiungi il macinato misto e fai insaporire bene per almeno 5 minuti. quando la carne avrà perso parte della sua umidità sfuma con il vino rosso e fallo evaporare bene.

– aggiungi alla carne il passato di pomodoro e aggiusta di sale a tuo piacimento.

– Ora non ti rimane che abbassare il fuoco facendo sobbollire il sugo dolcemente. Continua la cottura per almeno tre ore, ma se puoi ti consiglio di prolungare la cottura fino a 4 ore (da quì la pazienza), mescolando di tanto in tanto.

Consiglio: il ragù il giorno dopo è ancora più buono

SUGO DI PISELLI E POMODORO

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Questo sugo è tanto semplice quanto saporito, vi consiglio di provarlo con la pasta fresca all’uovo; per me le Pappardelle sono l’ideale. Per fare questa ricetta uso i piselli raccolti in estate e poi congelati, ma va benissimo anche se usate dei piselli surgelati della grande distribuzione.

Ingredienti:

270 gr di piselli congelati

1/2 litro di passata di pomodoro

un pizzico di cannella

1/2 cipolla bianca (circa 60 gr)

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

50 ml vino bianco secco

sale q.b.

– in una casseruola fai un soffritto con i tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva, la cipolla bianca tritata finemente e lo spicchio d’aglio intero.

– aggiungi al soffritto i piselli ancora congelati e fai insaporire per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco e fallo evaporare tutto.

– Ora aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale a tuo piacimento e aggiungi un pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico di cannella, non stai preparando un dolce ma un sugo, l’aroma di cannella dovrà essere quasi impercettibile).

– cuoci a fuoco medio/basso per circa 45 minuti.