Anthony Bourdain, le 14 regole del bad boy della cucina per diventare Chef

 

“Allora, volete diventare chef?
Volete veramente, veramente, veramente diventare chef?”

In quei tre “veramente” c’è l’essenza di una vita e di un lavoro che va oltre lo svolgimento corretto ed impeccabile di un mestiere, la buona volontà personale, e il concetto tradizionale di vita, lavoro e famiglia. Quei tre “veramente” sono ben descritti, tra rari successi e molte cadute, nel libro di Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York”.
Anthony Bourdain ci ha lasciati l’8 giugno 2018, con un gesto inspiegabile ed improvviso.
Con sgomento ed incredulità sento il bisogno di scrivere qualcosa per non dimenticarlo troppo in fretta.

Anthony mi piaceva tanto, e con le sue parole smaccatamente vere e oneste mi ha insegnato molto, dandomi la possibilità di sbirciare “dietro le quinte” di famosi ristoranti, svelando retroscena di vita e cucina, non propriamente patinati ma decisamente veri.
Mi piaceva la sua vita stropicciata, mi piaceva il suo atteggiamento, e se penso a lui, non posso fare a meno di visualizzare i suoi occhi: velatamente malinconici, da ex cattivo ragazzo sopravvissuto a qualcosa di peggio.

Penso che il modo più corretto e veritiero per ricordarlo è attraverso le sue parole, i suoi pensieri e soprattutto attraverso le sua esperienza di vita e di cuoco.
Così metto nero su bianco le sue 14 regole per diventare uno chef. Leggendole scoprirai che gran parte di esse, in realtà, sono regole di vita applicabili ad ogni persona.

anthony bourdain kitchen confidential new york

Anthony Bourdain – foto di copertina del libro “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli.

Eccole le 14 regole per diventare chef di Anthony Bourdain – tratte dal suo libro “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli.

1. Impegnatevi a fondo. Non perdetevi in chiacchiere e non mostrate indecisione. Se un giorno volete diventare chef, dovete essere certi; concentratevi nella vostra determinazione a riuscirci a tutti i costi. Tuttavia, se pensate che un giorno potreste ritrovarvi nella postazione delle preparazioni a pelare 200 patate chiedendovi se avete fatto la mossa giusta oppure se, dopo una movimentata serata al grill, vi trovate a dubitare della saggezza della vostra scelta, allora sarete un peso morto per voi stessi e per gli altri. Sotto ogni punto di vista, state entrando nell’esercito. Preparatevi a eseguire e, se necessario, impartire ordini nonché a vivere con le conseguenze di tali ordini, senza lamentarvi. Siate pronti a comandare, seguire, o toglietevi di torno.

2. Imparate lo spagnolo! Non lo ripeterò mai abbastanza. Nell’industria in cui state per entrare buona parte della forza lavoro parla spagnolo. La vera spina dorsale del mondo della ristorazione, che vi piaccia o no, è costituita da economica manodopera messicana, domenicana, salvadoregna ed equadoregna, e questi individui, per la maggior parte, sono capaci di imbrogliarvi senza nemmeno battere ciglio. Se non riuscite a comunicare, sviluppare un rapporto, capire le istruzioni e trasmetterle, sarete enormemente svantaggiati – Se poi assumete il comando, lo spagnolo è assolutamente essenziale. …

3. Non rubate. Anzi, non fate nulla che vi farebbe fare brutta figura alla macchina della verità. Se siete il genere di chef che beve troppi drink gratis al bar, di tanto in tanto porta a casa la bistecca per la moglie oppure fuma erba fuori orario, siate preparati ad ammetterlo apertamente, senza scusanti, con chiunque. Probabilmente, tutto sommato, le vostre idiosincrasie non vi sminuiranno come chef agli occhi dei vostri datori di lavoro e dei vostri dipendenti. Tuttavia, se mentite o fate la spia, ne porterete le conseguenze per tutta la vita. Il nostro è un mondo piccolo: si conoscono tutti. Farete un danno incommensurabile a voi stessi. – Non accettate mai bustarelle o tangenti dai fornitori: finiranno per avervi in loro potere e voi avrete svenduto le vostre migliori qualità da chef – onestà, affidabilità e integrità – in un modo dove spesso sono rare e preziose. …

4. Siate sempre puntuali.

5. Non accampare scuse, non incolpare gli altri.

6. Non datevi mai per malati. A meno che non vi amputino un arto, abbiate un’emorragia arteriosa, ferite al petto invalidanti o muoia un parente prossimo. Vi è morta la nonna? Seppellitela nel vostro giorno libero.

7. Pigrizia, sciatteria e lentezza sono cattive qualità. Intraprendenza, ingegnosità e iperattività sono buone.

8. Siate preparati ad assistere a ingiustizie e follie umane di ogni sorta. Senza che vi mandino in tilt o vi avvelenino l’umore. Dovrete semplicemente sopportare le contraddizioni e le iniquità di questa vita. “Perché quel ritardato, indolente aiutocameriere porta a casa più soldi di me, un maledetto cous-chef?” ; non dovrebbe essere una questione che vi fa piangere per la rabbia e la frustrazione. A volte, semplicemente accade. Accettatelo. – “Perché lui/lei è trattato meglio di me?”. “Come mai gli chef possono bighellonare in sala da pranzo facendo smancerie a [qui inserire il nome di qualche celebrità di secondaria importanza] mentre io sto qui a sbattermi come un dannato? “Perché il mio duro lavoro e la mia dedizione non sono adeguatamente apprezzati?” – Queste sono tutte le domande che è meglio non farsi. Le risposte finiranno per farvi impazzire. Se continuate a chiedervi cose del genere, rischiate di farvi travolgere dal vittimismo, e vi ritroverete disoccupati, alcolizzati, drogati e cadaveri.

9. Aspettatevi sempre il peggio. Da tutti. Ciononostante, non permettete che questa prospettiva negativa influenzi il vostro rendimento lavorativo. Buttatevi tutto alle spalle. Ignoratelo. Ridete di ciò che vedete e sospettate. Il fatto che un vostro collega sia un miserabile, infido, capriccioso, corrotto farabutto che pensa solo a se stesso non dovrebbe impedirvi di godere della sua compagnia, lavorare con lui o trovarlo divertente. Questa attività produce farabutti: sono la nostra principale merce d’esportaizione. Io sono un farabutto. Anche voi, probabilmente, siete dei farabutti.

10. Cercate di non mentire. Ricordate che questo è il mondo della ristorazione. A prescindere da quanto una cosa possa essere grave, c’è qualcuno che probabilmente ha sentito di peggio. Avete dimenticato di fare l’ordine di frutta e verdura? Non mentire a riguardo. Avete commesso un errore: ammettetelo e andate avanti. Però non fatelo più. Mai più.

11. Evitate i ristoranti che portano il nome del proprietario scritto sopra la porta. Evitate i ristoranti che puzzano. Evitate i ristoranti dal nome buffo e patetico; stonerà sul vostro curriculum.

12. Pensate al curriculum! che effetto farà su quello chef che sta vagliando una pila di fax il fatto che non abbiate mai lavorato nello stesso posto per più di sei mesi? Che ci sia un buco negli anni dal ’95 al ’97? Che abbiate lavorato come chef preparando sandwich alla Gallina Allegra di Felice Pincopallino? Forse è meglio non farne cenno. E per favore, se siete apparso come “Bud” in una soap opera, se avete fatto il narratore in una produzione dilettantistica estiva di Our Town, non mettetelo nel curriculum. Non importa a nessuno, a eccezione dello chef che non assumerà persone con velleità teatrali. Sotto “Ragioni per aver lasciato l’ultima posizione” non indicate mai il vero motivo, a meno che non si tratti di soldi o ambizione.

13. Leggete! leggete libri di cucina e riviste specializzate …. Anche qualche nozione storica sulla vostra attività è utile. L’aver studiato e apprezzato la storia della cucina nel suo complesso vi permetterà di considerare in prospettiva la vostra miserabile condizione. … Leggete i vecchi maestri … e le più recenti generazioni di innovatori e artisti.

14. Prendete le cose con umorismo. Ne avrete bisogno.

Se ti è piaciuto questo articolo, guarda cosa c’è dietro il Room Service di un hotel extra Lusso a New York

1° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential - Avventure gastronomiche a New York - casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

1° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

4° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential - Avventure gastronomiche a New York - casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

4° di copertina del libro di Anthony Bourdain “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York – casa editrice: Universale Economica Feltrinelli

 

UOVA ALLA BENEDICT – WALDORF ASTORIA STORY

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Oggi voglio parlarvi di un’icona di New York, l’hotel Waldorf Astoria ed del suo ristorante.

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Questo hotel ha visto passare nelle sue suit e nelle sue meravigliose tavole imbandite le personalità più eccentriche ed importanti di tutto il mondo.
Ho potuto provare in prima persona l’eccellenza della cucina nella sua steek hous, il BB Club (vedi foto sotto).
Se siete in città vi consiglio di gustarvi un superbo filetto in questo elegante club dalle ambientazioni leggermente retrò e dalle luci soffuse, inoltre nell’attesa del vostro tavolo potete gustarvi un cocktail nel loro fornitissimo bar, circondati da persone eleganti e persino un po’ bizzarre (in fin dei conti stiamo parlando di americani abbigliati a festa). Vi devo avvisare! se cercate la carne a chilo in stile “texano” non è il locale che fa per voi, al BB club è necessaria la prenotazione e per i signori è richiesta la giacca, ma ne vale veramente la pena!

Voglio proporvi una ricette nata nel ristorate di questo iconico hotel nei suoi anni più glamour, pariamo delle uova alla benedict. Lo sapevate che questa pietanza è nata per riprendersi dopo una notte di bagordi?

Correva l’anno 1984 e siamo nel ristorante del Waldorf Hotel (oggi si chiama Waldorf Astoria Hotel) e Il Sig. Lemuel Benedict, agente di cambio della borsa di New York e noto donnaiolo dell’epoca, una mattina vittima dei postumi di una sbornia (ma comunque non troppo nauseato), ordinò una sostanziosa colazione che consisteva in due uova in camicia, del pane tostato, del bacon canadese ed un bricco di salsa olandese. Una volta ricevuta al tavolo la sua ordinazione, provvide egli stesso alla composizione del piatto: lo stesso che oggi porta il suo nome.
Questo insolito assemblaggio a panino attirò l’attenzione del maitre di sala, il famoso “Oscar del Waldorf ”, e una volta assaggiato, decise di inserirlo nel menu’ dell’albergo, sostituendo il toast con un English muffin.

2012_06_10 - Insalata Waldorf - oscar

Ingredienti per 4 persone:
– 4 english muffins (vedi la mia ricetta in questo link : http://wp.me/p3OzLs-5I)
– 4 uova
– olio e.v.o. per friggere q.b.
– 8 fette di pancetta stufata (circa 65 gr)
– 4 cucchiai di salda olandese
– una casseruola a bordi alti per cucinare le uova in camicia
– 1 lt d’acqua
– una padella
– prezzemolo o erba cipollina q.b. per la decorazione

Ingredienti per la salsa olandese:
– 1 Tuorlo d’uovo
– 50 gr di burro fuso
– 1 pizzico di sale
– 1 cucchiaino d’aceto di vino bianco
– 2 gocce di limone
– 1 cucchiaio di acqua fredda
– un pentolino per la cottura a bagnomaria
– una ciotola di vetro per la cottura della salsa a bagnomaria

Come preparare la salsa olandese:
– Fai bollire dell’acqua in un pentolino poi spegni il fuoco.
– Prendi una ciotola di vetro, posizionala sopra il pentolino con l’acqua bollente e monta con una frusta il tuorlo d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda fino ad ottenere un composto spumoso.
– Continuando a sbattere il composto, incorpora il burro fuso e una volta ottenuta una salsa liscia e corposa aggiungi un pizzico di sale (mi raccomando pochissimo), l’aceto e le gocce di limone, togli la ciotola dalla fonte di calore e mescola con una paletta di gomma. La salsa è pronta.

Procedimento ricetta:
– In una padella fai scaldare un po’ di olio e.v.o. e friggi per pochi istanti le fette di pancetta su entrambi i lati e metti da parte.
– In un pentolino fai bollire 1 litro d’acqua, con un cucchiaio crea un vortice e adagia all’interno 1 uovo precedentemente aperto in un bicchiere o in una ciotolina. Attendi 5 minuti e se necessario aiuta la formazione della “camicia” facendo girare delicatamente l’acqua. Una volta pronto l’uovo in camicia, scolalo e mettilo da parte. Ripeti l’operazione con le uova rimaste.
– Taglia a metà un english muffin, sulla fetta di pane inferiore fai uno strato con due fette di pancetta, adagia sopra l’uovo in camicia e cospargi l’uovo con un cucchiaio di salsa olandese. Infine decora con una spolverata di prezzemolo o erba cipollina e servi con la fetta di pane rimanente a lato. Procedi nello stesso modo con le porzioni rimanenti.

Note: come alternativa si può utilizzare dello Speck o del prosciutto crudo di Parma.

timthumb.phpFoto tratta da http://www.waldorfnewyork.com/dining/bull-and-bear-steakhouse.html

timthumb-1.phpFoto tratta da http://www.waldorfnewyork.com/dining/bull-and-bear-steakhouse.html

TREMATE! ARRIVA JACK!

 Ad inizio ottobre passeggiavo per New York e non ho potuto fare ameno di scattare alcune foto alle case addobbate per halloween. Era bellissimo immergersi nell’atmosfera di questa festa già dal mattino, dove nelle caffetterie venivano venduti dolcetti a tema e nei mercati si vedevano sfilze di coloratissime zucche da intagliare (a titolo informativo: le zucche grandi costavano 25 $).

Anche in Italia questa festa ormai è una consuetudine e si vedono sempre più spesso zucche intagliate sulle finestre delle case.

Ma sappiamo veramente la storia di Jack o’ lantern? …

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…  Halloween è legata alla famosa leggenda dell’irlandese Jack, un fabbro astuto, avaro e ubriacone, che un giorno al bar incontrò il diavolo. A causa del suo stato d’ebrezza, la sua anima era quasi nelle mani del diavolo, ma astutamente riuscì a far trasformare il diavolo in una moneta promettendogli la sua anima in cambio di un’ultima bevuta. Jack mise il diavolo nel suo borsello accanto ad una croce d’argento, cosicché egli non potesse ritrasformarsi. Allora il diavolo gli promise che non si sarebbe preso la sua anima nei successivi dieci anni e Jack lo lasciò libero. Dieci anni dopo, il diavolo si presentò nuovamente e Jack gli chiese di raccogliere una mela da un albero prima di prendersi la sua anima. Al fine di impedire che il diavolo scendesse dall’albero, il furbo Jack incise una croce sul tronco. Soltanto dopo un lungo battibecco i due giunsero ad un compromesso: in cambio della libertà, il diavolo avrebbe dovuto risparmiare la dannazione eterna a Jack. Durante la propria vita Jack commise tanti peccati che, quando morì, rifiutato dal paradiso e presentatosi all’Inferno, venne “cordialmente” scacciato dal demonio che gli ricordò il patto ed era ben felice di lasciarlo vagare come anima tormentata. All’osservazione che era freddo e buio, il demonio gli tirò un tizzone ardente (eterno in quanto proveniente dall’Inferno), che Jack posizionò all’interno di una rapa che aveva con sé. Cominciò da quel momento a girare senza tregua alla ricerca di un luogo di riposo sulla terra.

Halloween é dunque il giorno in cui Jack va a caccia di un rifugio. Gli abitanti di ogni paese sono tenuti ad appendere una lanterna fuori dalla porta per indicare all’infelice anima di Jack che la loro casa non è posto per lui.

Quindi, inizialmente, la verdura utilizzata come lanterna era una rapa. Successivamente però, a causa della carestia in Irlanda, moltissimi irlandesi emigrarono in America, sostituendo alla rapa la più diffusa zucca americana.

Buon halloween a tutti!

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