Sarde in Saor

Penso che questa sia la ricetta che più di tutte identifica la laguna di Venezia.
Il sapore del Saor è così unico e particolare, che non posso fare altro che invitarvi a provare questa meravigliosa e semplicissima ricetta, meglio ancora se accompagnata da un bel calice di prosecco.

Ingredienti:
1 Kg di sardine
1 kg di cipolle bianche
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di olio e.v.o.
200 ml di aceto di vino bianco
40 gr di pinoli
40 gr di uvetta sultanina
farina bianca per friggere q.b.
olio di semi per friggere q.b.

  • Pulisci le sardine eliminando la testa, le viscere, la lisca dorsale e aprile a libro. Infarina i filetti ottenuti e friggili in olio di semi, ma fai attenzione a mantenerli rosati. Una volta pronti falli asciugare su carta assorbente e sala con moderazione.
  • Pela e taglia le cipolle a metà, affettale con un coltello il più finemente possibile e falle stufare a fuoco basso in una casseruola dove avrai precedentemente versato tre cucchiai d’olio e.v.o. A metà cottura aggiungi alle cipolle l’aceto di vino bianco, i pinoli è l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e aggiusta di sale e pepe. Le cipolle non devono assolutamente imbiondire, ma dovranno diventare trasparenti. Non far asciugare troppo l’aceto, perché servirà un po’ di liquido per fare insaporire il tutto, se necessario durante la cottura aggiungi un po’ d’acqua.
  • In una pirofila fai una strato di sardine, poi uno di cipolle, e ripeti l’operazione concludendo con uno strato di cipolle e irrora con il liquido di cottura rimasto.
  • Chiudi la pirofila con pellicola da cucina e fai riposare/macerare in frigorifero per tre giorni. Questa operazione è indispensabile per far amalgamare tutti i sapori. Servi a temperatura ambiente.

Note: L’aceto di oggi non è come quello prodotto in casa dai nostri avi, quindi alcune varietà d’aceto potrebbero essere troppo forti e pungenti. Per rimediare, puoi aggiungere un cucchiaio raso di zucchero alle cipolle mentre stufano. Questo accorgimento renderà il vostro Saor più amabile.

Pasta con le sarde

Con questa ricetta inizia il mese dedicato alle sardine, un pesce poverissimo ma di grande gusto e versatilità. Proporrò tre ricette semplici da realizzare, ma di grande soddisfazione per gli occhi ed il palato. Sono sicura che alcuni dei piatti che andrò a proporvi, diventeranno la base di molte vostre cene d’estate.

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Ingredienti per 4 persone:
400 gr di bucatini
1 bustina di zafferano
600 gr di sarde fresche
350 gr circa di finocchietto selvatico (4 rami grandi)
1 cucchiaio di uvetta secca (25 gr)
1 cucchiaio di pinoli (15 gr)
4 filetti di acciughe sott’olio
3 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cipolla (90 gr)

  • Monda le sarde e ricavane dei filetti. Fai ammollare l’uvetta in acqua tiepida, poi strizzala e metti tutto da parte.
  • Fai bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta e lessa nella stessa acqua bollente il finocchietto per 10 minuti. Una volta pronto togli dall’acqua il finocchietto e fallo sgocciolare in un colapasta. Ora lessa i bucatini nell’acqua che avrà preso l’aroma del fionocchietto.
  • Nel frattempo che cuoce la pasta, procedi con la preparazione del condimento: Prendi una padella capiente, versa i 3 cucchiai d’olio e.v.o. e fai appassire la cipolla tritata finemente con i filetti d’acciuga fino a farli sciogliere. Aggiungi i pinoli, l’uvetta e i filetti di sarde e cuoci a fiamma vivace per circa 6 minuti mescolando sempre.
  • A questo punto versa nella padella il finocchietto (lessato in precedenza) tritato al coltello e lo zafferano. Per amalgamare bene tutti i sapori aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e fai rapprendere.
  • Una volta pronto il condimento, versa nella padella i bucatini scolati e fai insaporire bene. Servire caldo.

Note: Il finocchietto selvatico è quasi impossibile trovarlo nei fruttivendoli e nella grande distribuzione, specialmente al Nord. Vi consiglio di comprarne una piantina in un vivaio, vi costerà come compralo sfuso (parliamo di 2/3 € al massimo).