Il mia ricetta del cuore viene dalla Sicilia – Pasta c’anciova e muddica atturrata

Questo è il piatto che mi faceva nonna quando ero piccola e che, ancora oggi, desidero quando sento nostalgia delle mie radici.
Ho origini Palermitane, e la mia famiglia non è esattamente tutta fiocchi e merletti, è più simile ad un guazzabuglio di personalità complesse e contrastanti, ma le cose che ci accomunano tutti sono l’amore per la cucina e l’amore per la famiglia (anche quando le famiglie sono strampalate).
A volte penso che in famiglia siamo tutti un po’ isole. Ogni testa è un mondo a sé, magari vicini ma allo stesso tempo distanti anni luce, perché in fondo e in verità, noi ci bastiamo. La mia famiglia è fatta da gitani con l’arte di cavarsela e da gente dai contrasti accesi, come la nostra amata Sicilia, che incanta per bellezza e allo stesso tempo è un’overdose di vita vera.

Se devo essere onesta, all’inizio la Sicilia non mi piaceva. 
Ero piccola e Palermo era la città dove trascorrevo parte delle mie vacanze per visitare i parenti lontani – e quindi noia assoluta! 
Le mie giornate erano scandite da visite ai vicini di casa, conoscenti, tutto il parentado e affini, in giornate torride e in balia del traffico esasperante di Palermo che mi terrorizzava. 
All’epoca, non so ora, oltre alle macchine e ai motorini, a Palermo c’erano anche i cavalli in strada. Ricordo che avevo tanta paura che qualcuno potesse andare addosso agli animali e fargli del male. Così, tra una strombazzata e un “cornuto!”, evitavo di guardare i calessi e speravo di arrivare a destinazione il prima possibile, senza spargimenti di sangue.

Le uniche gioie erano qualche sporadica passeggiata per mangiare la brioche con il gelato alla cannella (quanto mi manca!), le puntate al bar/rosticceria migliore della città per mangiare le arancine (ancora oggi la mia preferita è al burro) e la casa piena di donne. 
Mi piaceva tanto sentire le mie zie parlare con nonna e sentire cosa si dicevano in quell’accento così strano e bellissimo. 
Le mie zie sono fantastiche, sono tutte fuori testa! 
Parlano, ridono, amano, odiano e si disperano come se fossero prime attrici o regine assolute di un regno immaginario. 

Ma c’è una cosa che ricordo benissimo e che adoravo sin da piccina – e’ l’odore di Palermo. 
Per me Palermo ha sempre avuto l’odore di sesamo, zafferano e agrodolce, un mix impalpabile di questi tre gusti e sapori che profuma l’aria di buono.
E poi c’era nonno, e lui sapeva di pesche e vino perché la sua bevanda preferita consisteva in un bicchierone di vino bianco freddo dove ci tuffava una pesca tagliata in quarti. A fine pasto si mangiava la pesca che aveva marinato nel vino. 
Io e nonno non ci capivamo, lui mi parlava in dialetto palermitano arcaico. Io non capivo niente di quello che mi diceva e lui non capiva me, ma nonostante tutto ci parlavamo e ridevamo. 
Ancora oggi non so cosa ci dicevamo, ma tutte le nostre “conversazioni” si chiudevano con le urla di nonna che diceva: “Tanino! non ti capisce, a picciridda nun te capisce, parla in italiano – poi qualche cosa in siciliano”. Allora nonno rispondeva: “mi capisce, mi capisce, la picciridda un poco capisce”. Poi mi sorrideva e mi diceva: “gioia mia, quanto si bedda, tu si bedda assai, sangu mio va’ a giucà, va’ da nonna”. 
Allora io andavo da nonna e aspettavo con ansia l’arrivo dei negozianti che ci portavano la spesa a domicilio. La cosa bella era quella di “salire o scendere la spesa” con un cestino di vimini legato con una corda alla ringhiera del terrazzo. I terrazzini di Palermo sono un continuo “salire e scendere” di prelibatezze, soldi e dimenticanze.

Poi sono cresciuta, ho iniziato a sopportare meglio il lungo viaggio da Vicenza a Palermo, ho incominciato ad esplorare meglio e con occhi da adulta la città, e devo ammettere che ora Palermo mi ha conquistata. Ora apprezzo e capisco quella mescolanza di bellezza e decadimento, quel mix di strade sporche e trafficate che si aprono in piazze meravigliosamente barocche. 
La Sicilia è una terra agrodolce, fatta di contrasti e sfumature, come questo piatto che mi faceva nonna e che ancora oggi è il mio comfort food del cuore.

pasta c'anciova e muddica atturrata

Pasta c’anciova e muddica atturrata – Immagine soggetta a Copyright

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di Reginette (o il formato di pasta che preferisci)
40 gr di pinoli
40 gr di uvetta secca
3 cucchiai d’olio d’oliva
4 filetti d’acciuga sott’olio
100 gr di concentrato di pomodoro (circa 100 ml)
400 ml d’acqua
2 pizzichi di sale
10 gr di zucchero semolato (circa 2 cucchiaini)

Per la muddica atturrata:
1 cucchiaio d’olio d’oliva
50 gr di pane grattugiato

  • la prima cosa da fare è quella di preparare la muddica atturrata. Trattasi di semplice pane tostato che viene usato come se fosse formaggio grana. Metti una piccola padella antiaderente sul fuoco, versaci un cucchiaio d’olio d’oliva e il pane grattugiato. Mescola in continuazione fino a quando il pane si sarà imbrunito, poi metti da parte. Ricordati di fare molta attenzione, perché il pane brucia in pochi istanti.
  • Metti sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua salata per lessare la pasta, e nel frattempo che le reginette cuociono inizia a preparare il sugo con l’anciova (le acciughe).
  • In una capiente padella fai scaldare l’olio, aggiungi i filetti di acciuga con i pinoli e l’uvetta e mescola fino a quando le acciughe si saranno sciolte. Versa in padella il concentrato di pomodoro e allungalo con l’acqua. Mescolando fai sciogliere il concentrato e aggiungi il sale e lo zucchero. Continua la cottura per qualche minuto e fai amalgamare bene tutti i sapori.
  • Quando la pasta è cotta falla saltare in padella con il sugo. Impiatta e cospargi la pasta con abbondante muddica atturrata (mollica arrostita) come se fosse del formaggio grana.

Castagnaccio

Alcune persone si rivelano poco alla volta, non danno confidenza nell’immediato, preferiscono mantenere un certo distacco, per studiare e capire se chi le circonda è in grado di amarle.
Come castagne mettono il mondo alla prova.
Inizialmente pungono, ma solo per difendersi, solo per capire se demordi alla prima difficoltà. Poi, se ne vale la pena, iniziato a togliersi gli strati di diffidenza fino a rivelarsi.
Ne ho conosciute molte di persone così, tutte bellissime.
Le “persone castagna” sono tesori da custodire gelosamente, perché come le castagne si concedono per poco tempo. Le “persone castagna” sono così selettive che alcune di loro preferiscono marcire nel loro guscio ricciuto, nell’attesa che qualcuno vada oltre il primo pungiglione.

Castagnaccio

Castagnaccio _ Immagine soggetta a Copyright

Ingredienti (per una pirofila da forno rettangolare 17 x 26 cm):

300 gr di farina di castagne
150 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di olio evo + 1 cucchiaio per la pirofila + q.b. per la cottura.
200 ml di latte
150 ml d’acqua
70 gr di uvetta
30/40 gr di pinoli
1 rametto di rosmarino fresco

  • Setaccia in una ciotola abbastanza capiente la farina di castagne, poi aggiungi lo zucchero e mescola.
  • Aggiungi alla farina e zucchero il latte e l’acqua e mescola fino ad ottenere una pastella liscia.
  • Incorpora all’impasto l’olio e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata. Mescola bene il tutto.
  • Ungi una pirofila da forno con l’olio, versa il castagnaccio e decora la superficie con i pinoli, gli aghi di rosmarino e cospargi con un po’ di olio evo prima d’infornare.
    Inforna a 200° – forno statico – per 30 minuti. Il castagnaccio è pronto quando la superficie farà delle crepe e di colore brunito. Servire a temperatura ambiente.

Note: la ricetta originale non prevede l’uso del latte, quindi se preferisci puoi usare solo 350 ml d’acqua, ma secondo me il latte dà morbidezza e rotondità ad un impasto decisamente aromatico. La dose dell’acqua potrebbe variare in base all’umidità della farina, quindi se l’impasto risultasse troppo denso, basta aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o latte.
Generalmente non si fa, ma se volte potete spolverare la superficie del castagnaccio con un po’ di zucchero prima d’infornarlo. Anche la dose dello zucchero è soggettiva, ma ritengo che essendo un dolce povero, le quantità che ho indicato è la più idonea.

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Se ti è piaciuto questo dolce della tradizione contadina, prova anche questa zuppa:
Vellutata ai formaggi con briciole di pane

 

 

 

 

 

Sarde in Saor

Penso che questa sia la ricetta che più di tutte identifica la laguna di Venezia.
Il sapore del Saor è così unico e particolare, che non posso fare altro che invitarvi a provare questa meravigliosa e semplicissima ricetta, meglio ancora se accompagnata da un bel calice di prosecco.

Ingredienti:
1 Kg di sardine
1 kg di cipolle bianche
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di olio e.v.o.
200 ml di aceto di vino bianco
40 gr di pinoli
40 gr di uvetta sultanina
farina bianca per friggere q.b.
olio di semi per friggere q.b.

  • Pulisci le sardine eliminando la testa, le viscere, la lisca dorsale e aprile a libro. Infarina i filetti ottenuti e friggili in olio di semi, ma fai attenzione a mantenerli rosati. Una volta pronti falli asciugare su carta assorbente e sala con moderazione.
  • Pela e taglia le cipolle a metà, affettale con un coltello il più finemente possibile e falle stufare a fuoco basso in una casseruola dove avrai precedentemente versato tre cucchiai d’olio e.v.o. A metà cottura aggiungi alle cipolle l’aceto di vino bianco, i pinoli è l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e aggiusta di sale e pepe. Le cipolle non devono assolutamente imbiondire, ma dovranno diventare trasparenti. Non far asciugare troppo l’aceto, perché servirà un po’ di liquido per fare insaporire il tutto, se necessario durante la cottura aggiungi un po’ d’acqua.
  • In una pirofila fai una strato di sardine, poi uno di cipolle, e ripeti l’operazione concludendo con uno strato di cipolle e irrora con il liquido di cottura rimasto.
  • Chiudi la pirofila con pellicola da cucina e fai riposare/macerare in frigorifero per tre giorni. Questa operazione è indispensabile per far amalgamare tutti i sapori. Servi a temperatura ambiente.

Note: L’aceto di oggi non è come quello prodotto in casa dai nostri avi, quindi alcune varietà d’aceto potrebbero essere troppo forti e pungenti. Per rimediare, puoi aggiungere un cucchiaio raso di zucchero alle cipolle mentre stufano. Questo accorgimento renderà il vostro Saor più amabile.

Pasta con le sarde

Con questa ricetta inizia il mese dedicato alle sardine, un pesce poverissimo ma di grande gusto e versatilità. Proporrò tre ricette semplici da realizzare, ma di grande soddisfazione per gli occhi ed il palato. Sono sicura che alcuni dei piatti che andrò a proporvi, diventeranno la base di molte vostre cene d’estate.

pasta con le sarde, sardine, cucina siciliana

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Ingredienti per 4 persone:
400 gr di bucatini
1 bustina di zafferano
600 gr di sarde fresche
350 gr circa di finocchietto selvatico (4 rami grandi)
1 cucchiaio di uvetta secca (25 gr)
1 cucchiaio di pinoli (15 gr)
4 filetti di acciughe sott’olio
3 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cipolla (90 gr)

  • Monda le sarde e ricavane dei filetti. Fai ammollare l’uvetta in acqua tiepida, poi strizzala e metti tutto da parte.
  • Fai bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta e lessa nella stessa acqua bollente il finocchietto per 10 minuti. Una volta pronto togli dall’acqua il finocchietto e fallo sgocciolare in un colapasta. Ora lessa i bucatini nell’acqua che avrà preso l’aroma del fionocchietto.
  • Nel frattempo che cuoce la pasta, procedi con la preparazione del condimento: Prendi una padella capiente, versa i 3 cucchiai d’olio e.v.o. e fai appassire la cipolla tritata finemente con i filetti d’acciuga fino a farli sciogliere. Aggiungi i pinoli, l’uvetta e i filetti di sarde e cuoci a fiamma vivace per circa 6 minuti mescolando sempre.
  • A questo punto versa nella padella il finocchietto (lessato in precedenza) tritato al coltello e lo zafferano. Per amalgamare bene tutti i sapori aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e fai rapprendere.
  • Una volta pronto il condimento, versa nella padella i bucatini scolati e fai insaporire bene. Servire caldo.

Note: Il finocchietto selvatico è quasi impossibile trovarlo nei fruttivendoli e nella grande distribuzione, specialmente al Nord. Vi consiglio di comprarne una piantina in un vivaio, vi costerà come compralo sfuso (parliamo di 2/3 € al massimo). 

Frittelle di carnevale

Questa è una ricetta che si tramandano le donne della mia famiglia, e io la voglio condividere con voi.

frittelle di carnevale con uvetta

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Ingredienti:
1/2 litro di latte
50 gr di semola di grano duro rimacinata
50 gr di farina bianca
1 pizzico di sale
3 uova
35 gr di burro
80 gr di zucchero
90 gr di uvetta
1 arancia (la buccia grattugiata)
1 limone (la buccia grattugiata)
il succo di mezza arancia spremuta
1 cucchiaio di grappa
1 busta di vanillina
olio di semi per friggere q.b.
zucchero a velo q.b.
– Metti a bagno in acqua l’uvetta.
– In una pentola fai bollire il latte con il burro, poi aggiungi la farina e la semola setacciate insieme e mescola velocemente per evitare che si formino grumi. Continua a mescolare per qualche minuto fino a quando si sarà creata una “polentina” molto densa. Togli la pentola dal fuoco e fai raffreddare.
– Mentre l’impasto raffredda, grattugia la buccia degli grumi e spremi il succo di mezza arancia, poi strizza e asciuga l’uvetta e metti da parte.
– Prendi la pentola con l’impasto che nel frattempo si e’ raffreddato e aggiungi ed amalgama uno alla volta tutti gli ingredienti rimanenti.
– In una casseruola da frittura fai scaldare l’olio e quando avrà raggiunto la temperata, con un cucchiaio raccogli l’impasto delle frittelle e tuffalo nell’olio con l’aiuto di un cucchiaino.
– Fai friggere per qualche minuto e poi scola le frittelle e falle asciugare su carta da cucina. Una volta fredde cospargile con abbondante zucchero a velo.

MACAFAME

 

 

SONY DSCMacafame , ovvero “tappa-fame”. Questo dolce è una semplicissima torta di mele che al posto della farina ha il pane vecchio … come nelle vecchie case di una volta non si butta via niente!. Questa deliziosa torta è morbida e rimane molto umida all’interno. Vi avverto, una fetta tira l’altra, ma mangiatela pure senza troppi pensieri per la linea, perché ha poco zucchero e molta frutta, che la rende ideale non solo per la merenda, ma anche per una gustosa colazione.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo (va bene anche se misto)

1/2 litro di latte

1 kg di mele golden (circa 4-5 mele)

70 gr di uvetta passa

75 gr di burro sciolto

100 gr di zucchero

3 uova

1 bustina di lievito per dolci

1/2 limone (il succo filtrato)

zucchero a velo q.b. (per la decorazione)

– Qualche ora prima della preparazione del dolce spezzetta il pane raffermo, mettilo in una terrina capiente e versaci sopra il latte intiepidito.

– Nel frattempo monda le mele e tagliale a pezzetti piccoli, cospargile con il succo del 1/2 limone per non farle annerire e mettile da parte. Metti in ammollo in acqua anche l’uvetta per almeno 30 minuti.

– Quando il pane si è ben ammorbidito, lavoralo con le fruste elettriche fino a quando otterrai un composto omogeneo ed incorpora uno alla volta il burro sciolto, lo zucchero, le uova, il lievito setacciato ed in fine le mele con l’uvetta. Amalgama bene il tutto con un cucchiaio di legno per non rompere le mele.

– Versa il composto ottenuto in una tortiera precedentemente rivestita di carta da forno ed inforna a 180° per 50/60 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. In questa torta non serve fare la prova con lo stecchino di legno perché la torta è molto umida. Fai raffreddare il dolce e servi con una spolverata di zucchero a velo.

Note: in realtà questa torta è buona sia fredda che calda, ma io ti consiglio di servirlo a temperatura ambiente per far rassodare meglio le mele.